Come preparare il sego di manzo per la pelle in casa (e quando non ne vale la pena)

Preparare il sego per la pelle inizia dalla fusione del grasso perirenale, il grasso compatto che si trova intorno ai reni dell’animale, per trasformarlo in un grasso cosmetico liscio che puoi applicare da solo o usare per preparare un balsamo. In linea di massima, il procedimento è semplice: elimina le parti superflue, sciogli lentamente il grasso a fuoco basso, filtra i residui solidi e lascialo raffreddare e solidificare prima di conservarlo. Quello che la maggior parte delle ricette non dice è quanto possa variare una preparazione casalinga. Colore, odore e durata dipendono da quanto accuratamente ogni lotto è stato rifilato, fuso e filtrato; basta una pentola surriscaldata per rovinare il lavoro di un pomeriggio. Questa guida illustra i passaggi effettivi, i punti in cui qualcosa può andare storto e come valutare onestamente se vale la pena ripetere il procedimento.

• Il grasso perirenale dà un sego più pulito rispetto ai ritagli di grasso comuni, perché contiene meno tessuto connettivo e sangue da filtrare.
• Per mantenere il grasso chiaro e l’odore tenue, è sufficiente un leggero sobbollire, non un’ebollizione vigorosa.
• L’umidità introdotta da un barattolo umido o dalle dita bagnate riduce la durata più rapidamente del tempo trascorso sullo scaffale.
• Un lotto più chiaro e dall’odore più tenue non dimostra che sia adatto alla pelle sensibile o a tendenza acneica: è una questione distinta dalla purezza.

Cosa significa davvero «preparare il sego»

Il grasso perirenale è il grasso duro e friabile che si trova intorno ai reni e ai lombi, non il grasso più morbido rifilato da una bistecca o da un arrosto. Ha un punto di fusione più alto e meno membrane al suo interno, perciò, una volta fuso, dà un grasso più pulito e dall’odore più tenue rispetto a quello ricavato da altre parti dell’animale. Se il macellaio ti consegna un sacchetto con la semplice etichetta «grasso di manzo», chiedi se si tratta proprio di grasso perirenale: i passaggi per fonderlo sono gli stessi, ma il materiale di partenza determina quanto sarà necessario rifilare e filtrare.

Il grasso perirenale di animali allevati al pascolo e quello di animali alimentati a cereali si fondono con lo stesso metodo, ma non sono identici all’origine. Il grasso degli animali allevati al pascolo tende ad avere un odore più marcato e decisamente «di manzo» e una tonalità gialla più intensa, dovuta ai carotenoidi presenti nella dieta dell’animale; quello degli animali alimentati a cereali è di solito più chiaro e delicato. Nessuna di queste differenze cambia la chimica di base di ciò che accade sulla pelle dopo la fusione: il grasso rimane in superficie formando uno strato meccanico e occlusivo che rallenta l’evaporazione dell’acqua dallo strato esterno della pelle, proprio come fanno la vaselina, la lanolina o il burro di karité. Per approfondire cosa dimostrano e cosa non dimostrano queste evidenze, leggi la nostra analisi di ciò che le evidenze mostrano davvero sul sego di manzo applicato sulla pelle.

Di solito è più facile trovare il grasso perirenale in una macelleria che lavora animali interi, in un’azienda agricola che vende direttamente o, talvolta, nel reparto macelleria di un supermercato ben fornito, dove può essere etichettato come grasso di manzo o «grasso di rognone». È economico e spesso basta chiederlo, anche se non è esposto, perché molti macellai lo mettono da parte come sottoprodotto.

Fonderlo, passo dopo passo

Il metodo qui sotto segue la tecnica della fusione a umido, più tollerante agli errori per chi ci prova per la prima volta rispetto alla fusione del grasso a secco, in una pentola vuota.

Rifilare e preparare il grasso perirenale

Prima di iniziare, elimina la pelle, le membrane e gli eventuali pezzi di carne attaccati: sono le parti che più facilmente si bruciano e trasferiscono sapori sgradevoli al grasso finito. Taglia o macina il grasso rifilato in pezzi piccoli e più o meno uniformi, così si scioglierà a velocità costante. Lasciare i pezzi in ammollo in acqua e ghiaccio per qualche ora prima di fonderli rende il grasso più bianco e rimuove il sangue residuo, aumentando le probabilità di ottenere un risultato pulito e chiaro invece di un lotto torbido o tendente al rosa.

Fusione a umido o a secco sui fornelli o nella slow cooker

La fusione a secco consiste nello sciogliere i pezzi di grasso direttamente in una pentola vuota o in una slow cooker. Con la fusione a umido, invece, si aggiunge nella pentola una piccola quantità d’acqua insieme al grasso: il calore si distribuisce meglio intorno ai pezzi e si riduce il rischio che si brucino mentre il grasso è ancora solido sul fondo. Entrambi i metodi funzionano sui fornelli, a fuoco il più basso possibile, oppure nella slow cooker impostata sulla temperatura bassa; nella fusione a umido l’acqua evapora semplicemente mentre il grasso si scioglie, e la pelle e il tessuto connettivo rimasti si separano formando ciccioli ben visibili. Mantieni sempre un leggero sobbollire. Alzare il fuoco accelera il procedimento, ma scurisce il sego e trasferisce al grasso sapori e odori che una fusione lenta e delicata evita.

Filtrare e raffreddare

Quando i pezzi hanno rilasciato il grasso e i ciccioli si sono dorati e depositati sul fondo, filtra il grasso liquido attraverso una garza in un contenitore di vetro o metallo resistente al calore: la plastica può deformarsi o sciogliersi. Lascialo raffreddare indisturbato finché non si solidifica. Mentre si rapprende, alcuni residui si depositano di solito sul fondo; raschiali via quando il grasso è solido. Se vuoi un risultato più pulito, puoi sciogliere di nuovo il grasso filtrato, lasciarlo depositare e filtrarlo ancora, finché sulla superficie non si forma più schiuma o se ne forma pochissima, anche se ogni passaggio richiede tempo e riduce leggermente la quantità ottenuta.

Perché il risultato non è così uniforme come fanno pensare le ricette

Tutte le ricette descrivono gli stessi pochi passaggi, ma due persone che seguono le stesse istruzioni, o anche la stessa persona in due fine settimana diversi, raramente ottengono risultati identici. La quantità di schiuma eliminata, la pazienza con cui si ripete la filtrazione e la costanza del calore durante il sobbollire influiscono sul colore e sulla limpidezza finali; perciò odore e aspetto variano davvero da un lotto all’altro, anche quando il metodo è stato seguito alla lettera.

Il grasso conserva anche l’odore animale, da lieve a evidente, che aveva il grasso perirenale di partenza; una preparazione casalinga non offre alcun modo di mascherarlo o modificarlo, come invece può fare un prodotto cosmetico formulato. Un lotto fuso e filtrato più accuratamente ha di solito un odore più tenue, ma «più tenue» indica una differenza di grado, non garantisce che sia del tutto inodore.

L’umidità è un’altra variabile che molte ricette minimizzano. Un cucchiaio umido, un barattolo non completamente asciutto dopo il lavaggio o le dita immerse direttamente nel contenitore durante l’uso introducono acqua in un prodotto che altrimenti è composto solo da grasso; è proprio l’acqua, più del tempo trascorso sullo scaffale, a ridurne la durata e favorire il deterioramento. Infine, basta un attimo di distrazione con la fiamma troppo alta per bruciare un intero lotto, e un lotto bruciato non si può recuperare fondendolo di nuovo: il sapore e l’odore di bruciato sono ormai penetrati nel grasso. Se per te la costanza del risultato conta più del procedimento fai-da-te, la nostra guida alla scelta di un balsamo al sego e al significato reale di «allevato al pascolo» spiega cosa cercare in un prodotto già fuso.

Come conservarlo e capire se un lotto è andato a male

Conservato in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e dal calore, il sego preparato in casa si mantiene in genere per circa un anno in frigorifero e circa due anni in congelatore. Queste stime presuppongono un lotto pulito, ben filtrato e maneggiato con utensili asciutti; un lotto con più umidità o impurità residue non raggiunge necessariamente questi tempi. Prelevalo con un cucchiaio asciutto o con dita pulite e asciutte, invece di immergervi le mani bagnate, e richiudi subito il contenitore invece di lasciarlo aperto sul piano di lavoro.

Fidati dei sensi più che del calendario. Se l’odore diventa acido o comunque «sgradevole», il colore cambia oltre la gamma dal giallo pallido al giallo intenso che aveva all’inizio oppure compare della muffa visibile, il lotto va buttato: non basta raschiarlo e riutilizzarlo. È una questione di igiene cosmetica, non di sicurezza alimentare, perché il sego di cui si parla qui è destinato alla pelle, non a essere mangiato; la causa di fondo, però, è la stessa: il grasso che ha assorbito umidità o si è contaminato si deteriora e non va rimesso sul viso.

Vale la pena fare un secondo passaggio di fusione?

Un secondo passaggio di filtrazione e raffreddamento, in cui si rifonde il grasso già filtrato, lo si lascia depositare di nuovo e si rimuove ancora la schiuma, elimina in genere altri residui fini rimasti dopo la prima filtrazione e può attenuare ulteriormente l’odore. Richiede però tempo e comporta una piccola perdita di prodotto ogni volta che lo si ripete; decidere se ne vale la pena dipende da quanto tieni all’odore e alla limpidezza di un lotto destinato al viso invece che alla cucina.

Qualunque sia il risultato, prova il lotto preparato in casa su una piccola zona della pelle, per esempio all’interno dell’avambraccio, e aspetta un giorno o due prima di applicarlo su un’area più ampia, proprio come faresti con qualsiasi nuovo prodotto per la cura della pelle. Se dopo il secondo passaggio il colore è più chiaro o l’odore più tenue, significa che il grasso è più pulito e ha meno probabilità di avere un odore marcato; non significa che sia adatto alla tua pelle o che possa ostruire i pori. Per rispondere servono informazioni più dettagliate sugli ingredienti e sul tipo di pelle, che vanno oltre un controllo visivo e sono trattate separatamente nella nostra analisi sull’eventuale capacità del sego di manzo di ostruire i pori.

Quando non vale la pena affrontare tutto il lavoro

Preparare il sego in casa funziona davvero e i passaggi qui sopra permettono di ottenere un prodotto utilizzabile. Anche gli svantaggi, però, sono reali: per un pomeriggio la cucina odora di grasso fuso, i fornelli vanno controllati invece di poterli lasciare incustoditi e l’odore e la limpidezza del prodotto finito cambiano da un lotto all’altro a seconda di come è andata la fusione. Niente di tutto questo rende il sego fai-da-te una cattiva scelta; significa che richiede tempo e attenzione, oltre al costo degli ingredienti.

Per chi ha preparato un lotto, valutato l’odore e l’incostanza del risultato rispetto a ciò che ha ottenuto e deciso che non vale la pena ripetere il procedimento, una versione purificata e già fusa evita di dover cercare la materia prima, filtrarla e affidarsi a supposizioni. Non trasforma il sego in qualcosa che non è: sulla pelle agisce da idratante meccanico e occlusivo, non da trattamento, in qualunque versione lo si usi, preparato in casa o purificato. Se usi già un prodotto topico a base di minoxidil, evita di applicare balsami al sego sulle zone trattate, perché è noto che gli occlusivi aumentano la quantità di minoxidil assorbita dalla pelle quando vengono applicati sulla stessa zona. Una volta che hai un barattolo, preparato in casa o acquistato, la nostra guida all’uso di un balsamo al sego sul viso spiega quanto prodotto usare e come inserirlo nella routine insieme agli altri passaggi.