Jak doma vyškvařit hovězí lůj na pokožku (a kdy to nestojí za to)

Výroba loje na pokožku začíná vyškvařením ledvinového tuku, tedy pevného tuku kolem ledvin zvířete, na hladký kosmetický tuk, který můžete používat samostatně nebo z něj připravit balzám. Samotný postup je v zásadě jednoduchý: tuk očistěte, pomalu ho rozpusťte na mírném ohni, sceďte pevné zbytky a před uložením ho nechte vychladnout a ztuhnout. Většina receptů ale opomíjí, jak moc se jednotlivé domácí várky mohou lišit. Barva, vůně i trvanlivost závisí na tom, jak pečlivě jste každou várku očistili, vyškvařili a přecedili, a jedna přehřátá pánev může zmařit celé odpoledne práce. V tomto průvodci najdete samotný postup, místa, kde se může várka pokazit, i poctivé posouzení, zda se vyplatí pouštět se do výroby znovu.

• Ledvinový tuk se vyškvaří čistěji než běžný odřezaný tuk, protože obsahuje méně pojivové tkáně a krve, které by bylo třeba přecedit.
• Mírné probublávání, nikoli prudký var, pomáhá udržet tuk světlý a vůni mírnou.
• Vlhkost z nedosušené sklenice nebo mokrých prstů zkracuje trvanlivost rychleji než samotné skladování.
• Světlejší várka s mírnější vůní nedokazuje, že bude vhodná pro citlivou nebo aknózní pleť; to je něco jiného než otázka čistoty.

Co vlastně znamená „vyrobit lůj“

Ledvinový tuk je tvrdý, drobivý tuk kolem ledvin a beder, nikoli měkčí tuk odříznutý ze steaku nebo pečeně. Má vyšší bod tání a prochází jím méně blan, proto se z něj vyškvaří čistší tuk s mírnější vůní než z tuku z jiných částí zvířete. Pokud vám řezník podá sáček označený pouze „hovězí tuk“, zeptejte se, zda jde konkrétně o ledvinový tuk; postup škvaření je v obou případech stejný, ale výchozí surovina ovlivňuje, kolik čištění a cezení bude várka potřebovat.

Ledvinový tuk z dobytka krmeného trávou i obilím se škvaří stejným způsobem, ale výchozí surovina není totožná. Tuk z dobytka krmeného trávou mívá výraznější, zřetelně „hovězí“ vůni a sytější žlutý odstín způsobený karotenoidy v potravě zvířete, zatímco tuk z dobytka krmeného obilím bývá světlejší a jeho vůně mírnější. Žádný z těchto rozdílů nemění základní chemické působení vyškvařeného tuku na pokožce: zůstává na jejím povrchu jako mechanická okluzivní vrstva, která zpomaluje odpařování vody z nejsvrchnější vrstvy kůže, stejně jako to dělá vazelína, lanolin nebo bambucké máslo. Podrobnější pohled na to, co důkazy potvrzují a co ne, najdete v našem přehledu toho, co důkazy skutečně ukazují o hovězím loji na pokožce.

Ledvinový tuk nejsnáze seženete u řezníka, který zpracovává celá zvířata, na farmě s přímým prodejem, případně někdy v oddělení masa dobře zásobeného obchodu s potravinami, kde může být označený jako hovězí tuk nebo „listový tuk“. Je levný a často ho lze získat na požádání, i když není vystavený, protože ho řada řezníků odkládá jako vedlejší produkt.

Postup škvaření krok za krokem

Níže uvedený postup využívá mokré škvaření, které je při prvním pokusu shovívavější než škvaření tuku nasucho v prázdném hrnci.

Očištění a příprava ledvinového tuku

Než začnete, odřízněte kůži, blány i zbytky masa, které na tuku ulpěly; právě tyto části se nejspíš připálí a dodají hotovému tuku nežádoucí příchuť. Očištěný tuk nakrájejte nebo umelte na malé, přibližně stejně velké kousky, aby se rozpouštěl rovnoměrně. Když kousky před škvařením na několik hodin namočíte do ledové vody, tuk zesvětlá a vyplaví se z něj zbytková krev, což zvyšuje šanci na čistý, světlý výsledek místo várky, která bude od začátku zakalená nebo narůžovělá.

Mokré a suché škvaření na sporáku nebo v pomalém hrnci

Při suchém škvaření se nakrájený tuk rozpouští přímo v prázdném hrnci nebo pomalém hrnci. Při mokrém škvaření se do hrnce spolu s tukem přidá malé množství vody, které pomáhá rovnoměrně rozvádět teplo kolem kousků a snižuje riziko připálení, dokud tuk na dně ještě zůstává pevný. Obě metody fungují na sporáku při nejnižší prakticky použitelné teplotě nebo v pomalém hrnci nastaveném na nízký výkon; voda při mokrém škvaření během rozpouštění tuku jednoduše vyprchá a zbytky kůže a pojivové tkáně se oddělí jako viditelné škvarky. Po celou dobu udržujte jen mírné probublávání. Vyšší teplota proces urychlí, zároveň ale lůj ztmavne a do tuku se uvolní příchutě a pachy, kterým se při pomalém a šetrném škvaření předejde.

Cezení a chlazení

Jakmile kousky pustí tuk a škvarky zhnědnou a klesnou ke dnu, přeceďte tekutý tuk přes plátýnko do žáruvzdorné skleněné nebo kovové nádoby; plast se může vlivem tepla zdeformovat nebo roztavit. Nechte tuk bez pohybu chladnout, dokud neztuhne. Při tuhnutí obvykle část pevných zbytků klesne ke dnu; až tuk zpevní, seškrábněte je. Pokud chcete čistší výsledek, můžete přecezený tuk znovu rozpustit, nechat ho znovu usadit a cezení opakovat, dokud se na povrchu nebude tvořit jen minimum pěny, nebo vůbec žádná. Každé opakování ale zabere čas a trochu sníží výsledné množství tuku.

Proč výsledek není tak jednotný, jak by se podle receptu mohlo zdát

Každý recept popisuje stejnou hrstku kroků, ale dva lidé, kteří se řídí stejným návodem, nebo dokonce jeden člověk při dvou různých víkendech, jen málokdy dosáhnou totožného výsledku. Konečnou barvu a čirost ovlivňuje, kolik pěny se odebere, jak pečlivě se cezení opakuje a jak rovnoměrně se udržuje mírná teplota. Vůně a vzhled se proto mezi jednotlivými várkami skutečně liší, i když byl postup dodržen přesně.

Tuk také přejímá slabý až výrazný živočišný pach, který měl výchozí ledvinový tuk, a domácí várku nelze nijak provonět ani upravit tak, jako lze upravit složení kosmetického přípravku. Důkladněji vyškvařená a přecezená várka má obvykle mírnější vůni, ale „mírnější“ je otázka míry, nikoli záruka, že nebude cítit vůbec.

Další proměnnou, kterou většina receptů podceňuje, je vlhkost. Mokrá lžíce, sklenice, která po umytí nebyla úplně vysušená, nebo prsty, jimiž při používání sáhnete přímo do nádoby, do produktu, který jinak tvoří jen tuk, vnesou vodu. Právě voda zkracuje trvanlivost a podporuje kažení, a to více než samotná doba skladování. A konečně, jediná chvilka nepozornosti při příliš vysokém plameni může připálit celou várku a tu už opětovným vyškvařením nezachráníte; spálená příchuť i pach jsou v ní už obsažené. Pokud je pro vás důležitější jednotný výsledek než samotná výroba, v našem průvodci výběrem loje na pokožku a skutečným významem označení „grass-fed“ se dozvíte, na co se zaměřit u již vyškvařené varianty.

Jak ho skladovat a poznat, že se várka zkazila

Pokud domácí vyškvařený lůj uchováváte ve vzduchotěsné nádobě mimo dosah světla a tepla, v lednici obvykle vydrží zhruba rok a v mrazničce zhruba dva roky. Tyto údaje předpokládají čistou, dobře přecezenou várku a suchou manipulaci; várka se zbytkovou vlhkostí nebo nečistotami této trvanlivosti nutně dosáhnout nemusí. Nabírejte ho suchou lžící nebo čistými, suchými prsty, nikoli mokrýma rukama, a nádobu ihned znovu uzavřete, místo abyste ji nechávali otevřenou na kuchyňské lince.

Řiďte se spíš svými smysly než kalendářem. Kyselý nebo jinak „divný“ pach, změna barvy mimo původní rozsah od světle po sytě žlutou nebo jakákoli viditelná plíseň znamenají, že je třeba várku vyhodit, ne ji seškrábnout a znovu použít. Jde o hygienu kosmetického přípravku, nikoli o bezpečnost potravin, protože lůj popsaný v tomto článku je určený na pokožku, ne k jídlu. Příčina je ale stejná: tuk, do kterého se dostala vlhkost nebo nečistoty, se rozkládá a neměl by se znovu nanášet na obličej.

Vyplatí se druhé cezení?

Při druhém cezení a chlazení už přecezený tuk znovu rozpustíte, necháte ho opět usadit a ještě jednou seberete nečistoty. Tím se obvykle odstraní o něco víc jemného sedimentu, který zůstal po prvním cezení, a vůně se může ještě trochu zmírnit. Zabere to však čas a každým opakováním se ztratí malé množství tuku, takže záleží na tom, jak moc vám záleží na vůni a čirosti várky určené na obličej, a ne na vaření.

Ať už bude výsledek jakýkoli, vyzkoušejte každou domácí várku na malé ploše pokožky, například na vnitřní straně předloktí, a před použitím na větší plochu den nebo dva počkejte, stejně jako u každého nového kosmetického přípravku. Světlejší barva nebo mírnější vůně po druhém cezení vám napoví, že je tuk čistší a méně pravděpodobně bude zapáchat; neřekne vám ale, zda je vhodný pro vaši konkrétní pokožku nebo zda může ucpávat póry. Odpověď vyžaduje podrobnější posouzení složení i typu pleti než pouhou vizuální kontrolu a samostatně se jí věnujeme v našem článku o tom, zda hovězí lůj ucpává póry.

Kdy ten nepořádek nestojí za to

Domácí škvaření loje skutečně funguje a podle výše uvedeného postupu získáte použitelný výsledek. Počítat je ale třeba i s reálnými nevýhodami: kuchyně bude celé odpoledne cítit vyškvařeným tukem, sporák je třeba hlídat a nechat bez dozoru nestačí a vůně i čirost hotového produktu se budou měnit od várky k várce podle toho, jak se škvaření povedlo. Nic z toho neznamená, že domácí výroba loje je špatná volba; znamená to, že kromě samotné ceny surovin stojí skutečný čas a pozornost.

Pokud jste si už várku vyškvařili, zvážili její vůni a nejednotnost oproti výsledku a rozhodli se, že se do toho znovu pouštět nechcete, čištěná, již vyškvařená varianta vám ušetří shánění suroviny, cezení i dohady. Neudělá z loje něco, čím není: ať už použijete domácí, nebo čištěnou variantu, na pokožce působí jako mechanický okluzivní hydratační přípravek, nikoli jako léčba. Pokud už používáte přípravek s minoxidilem k místnímu použití, nenanášejte žádný balzám s lojem na místa, která jím ošetřujete, protože je známo, že okluzivní přípravky zvyšují množství minoxidilu vstřebaného pokožkou, když se oba přípravky nanesou na stejné místo. Až budete mít sklenici, ať už s domácím lojem, nebo s jinou variantou, v našem průvodci používáním balzámu s lojem na obličej se dozvíte, kolik ho použít a kam ho zařadit vedle ostatních kroků péče o pleť.